Brötchen, so lecker wie früher

Was ist eigentlich das Geheimnis unserer guten alten „DDR-Brötchen“?

altSchicken wir unsere Brötchen doch mal auf die Reise: Schon wenn Sie noch gemütlich beim Frühstück sitzen oder mitten bei der Arbeit sind, beginnt die Vorbereitung der Brötchen von morgen. Nämlich, gegen 10 Uhr wird ein Vorteig aus Mehl, Wasser, Salz und ein paar „Krümeln“ Hefe geknetet und für die nächsten 16 Stunden zum Reifen in den Kühlschrank „verfrachtet“. Dort findet der Teig die optimale Temperatur, bei der sich durch viele Mikroorganismen, wie Milchsäurebakterien und Hefen, die gewünschten natürlichen Geschmacks- und Aromastoffe bilden. Dieser Vorteig verlängert die Frischhaltung, macht die Krume zart und wattig und verleiht den Brötchen ihren unvergessenen Geschmack. Am nächsten Morgen, gegen 2:30 Uhr wird der Brötchenteig aus Mehl, Wasser, dem Vorteig, Hefe, Salz und Malz geknetet. Nach einer kurzen Ruhepause von ca. 30 Minuten wird der Teig abgewogen und rund gewirkt. Diese so genannten „Pressen“, welche nun ungefähr so groß wie Fußbälle sind, kommen jetzt in die Teigteil- und Wirkmaschine, wo sie zu je 30 gleich großen Teigbällchen gewirkt werden. Je nach Gewicht der Brötchenpresse entscheidet sich, was aus den Brötchen wird: kleine Brötchen, Mohnzöpfe, Sachsendreier, Käsebrötchen, Kümmelstangen, Mohnbrötchen, Käsestangen oder die großen Brötchen.

Jetzt werden die Teiglinge auf Bleche abgesetzt. Nach 30 Minuten Garzeit kommen sie nun in den Backofen, wo sie bei ca. 220°C 18 - 24 Minuten gebacken werden.

Und was ist nun das Geheimnis?

Die viele Zeit, die wir dem Brötchenteig für seine Entwicklung geben, der Verzicht auf chemische Backmittel und das fachliche Können, gepaart mit der Liebe zum handwerklichen Backen.